公告版位
廚工 在廚房亂搞日記
雖說是亂搞~還是歡迎各位批評指教喔!!
好啦~拜託批小力一點WOW

漫漫長假,不知道幹嘛,只好在家鑽研廚藝,所以從美國買了一整組的分子料理材料來殺殺時間~~~

 IMG_1324.JPG

分子料理不如說是用科學的方法來解釋廚房裡面所發生的化學現象,在美國 Molecular Cuisine (分子料理) 又稱 Modern Cuisine (現代料理),可是時間一直再走,料理方式也是推陳出新,現代的現代久而久之也會變老變舊,所以我覺得叫什麼料理都不重要,重要的是這種料理的方法在現在甚至未來要如何運用、如何延伸。

 

今天我就來玩玩增稠( Thickening )和凝膠 (Gelification )

分別是三仙膠 Xanthan Gum,E415 和結冷膠 Gellan Gum, E418 

小弟也是初學 有些是有看沒有懂 所以以下就簡述一下囉~~~

三仙膠特性:

◎溶解後近無色透明

◎適用PH 1~13

◎冷熱水皆可溶解;不溶於高糖濃度液體(>65%)

 

引用自

https://www.chefsteps.com/ingredients/xanthan-gum

 

結冷膠 (又稱 Kelcogel F)特性:

◎溶解後無色透明

◎溶解於90-95°C;PH >3.9 溶液中

◎適用PH 4~13

◎膠化溫度 10~60°C;膠化迅速

引用自

https://www.chefsteps.com/ingredients/kelcogel-f-low-acyl-gellan-gum

 

那就開始做蘋果醬拉~~~~

材料:

蘋果汁 400g

檸檬酸 1.2g; 0.3%

三仙膠 0.8g; 0.2%

結冷膠 4.5g: 1.1%

 

做這個 溫度計和秤重是最重要的,尤其是秤子必須靈敏、精準,因為粉狀材料都是差一點點成品就差很多~~~

用卡斯爐是因為我家瓦斯爐爛~~~火力不穩@@

 

一開始先處理蘋果~~~

削皮泡鹽水(防止氧化

榨汁後加入檸檬酸(也是防止氧化變色

 

然後呢~加入三仙膠和結冷膠均勻攪拌(我是用手持式電動攪拌棒攪),加熱至90°C

準備冰水浴~

 

會有很多泡泡沒差~~等等果汁機打下去就沒了~~

 

 

 

膠化的很快,大概不用10分鐘

 

果汁機、調理機打得散都OK

 

過篩

 

 

完成拉~~~

 

 

閃亮亮又滑順ㄟ蘋果泥?醬?傻傻分不清~~不過好像還是氧化了WOW

 

可以改進的地方:

◎果凍硬了點 結冷膠可調整至1% 

◎成品可以放進真空機中去除空氣,醬料會更閃亮亮喔~~*0*

◎檸檬酸效果不是那麼好,還是變色了~~

◎可以視蘋果甜度加點糖~但要注意濃度

 

這個做法參考自 Chef Step影片

http://youtu.be/sD2DVvGxZJg

cutecow123 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 建陞 吳
  • 可以問你材料是哪邊買的?
  • 美國帶回來的
    台灣去食品材料行問問說不定有
    不然用AGAR AGAR做也行~

    cutecow123 於 2014/12/17 07:04 回覆

【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消