笨牛ㄟ牧場

漫漫長假，不知道幹嘛，只好在家鑽研廚藝，所以從美國買了一整組的分子料理材料來殺殺時間~~~

分子料理不如說是用科學的方法來解釋廚房裡面所發生的化學現象，在美國 Molecular Cuisine (分子料理) 又稱 Modern Cuisine (現代料理)，可是時間一直再走，料理方式也是推陳出新，現代的現代久而久之也會變老變舊，所以我覺得叫什麼料理都不重要，重要的是這種料理的方法在現在甚至未來要如何運用、如何延伸。

今天我就來玩玩增稠( Thickening )和凝膠 (Gelification )

分別是三仙膠 Xanthan Gum，E415 和結冷膠 Gellan Gum， E418 

小弟也是初學 有些是有看沒有懂 所以以下就簡述一下囉~~~

三仙膠特性：

◎溶解後近無色透明

◎適用PH 1~13

◎冷熱水皆可溶解；不溶於高糖濃度液體(>65%)

引用自

https://www.chefsteps.com/ingredients/xanthan-gum

結冷膠 (又稱 Kelcogel F)特性：

◎溶解後無色透明

◎溶解於90-95°C；PH >3.9 溶液中

◎適用PH 4~13

◎膠化溫度 10~60°C；膠化迅速

引用自

https://www.chefsteps.com/ingredients/kelcogel-f-low-acyl-gellan-gum

那就開始做蘋果醬拉~~~~

材料：

蘋果汁 400g

檸檬酸 1.2g； 0.3%

三仙膠 0.8g； 0.2%

結冷膠 4.5g： 1.1%

做這個 溫度計和秤重是最重要的，尤其是秤子必須靈敏、精準，因為粉狀材料都是差一點點成品就差很多~~~

用卡斯爐是因為我家瓦斯爐爛~~~火力不穩@@

一開始先處理蘋果~~~

削皮泡鹽水(防止氧化

榨汁後加入檸檬酸(也是防止氧化變色

然後呢~加入三仙膠和結冷膠均勻攪拌(我是用手持式電動攪拌棒攪)，加熱至90°C

準備冰水浴~

會有很多泡泡沒差~~等等果汁機打下去就沒了~~

膠化的很快，大概不用10分鐘

果汁機、調理機打得散都OK

過篩

完成拉~~~

閃亮亮又滑順ㄟ蘋果泥?醬?傻傻分不清~~不過好像還是氧化了WOW

可以改進的地方：

◎果凍硬了點 結冷膠可調整至1% 

◎成品可以放進真空機中去除空氣，醬料會更閃亮亮喔~~*0*

◎檸檬酸效果不是那麼好，還是變色了~~

◎可以視蘋果甜度加點糖~但要注意濃度

這個做法參考自 Chef Step影片

http://youtu.be/sD2DVvGxZJg