Mojito Sphere 莫希多半球,絕對不是什麼女優 什麼南半球之類的~(誤

這只是現代料理新的一個呈現方式~~

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要介紹這道料理就得先講一下兩種東西

一個叫Spherification,另一個叫Mojito

Spherification 書上翻晶球化 我偏要半球化(誤

是利用海藻酸鈉遇到鈣離子反應成的膠狀薄膜包住液態材料

常見的作法是將液態食材混入含鈣的鹽類然後放入海藻酸鈉水浴,鈣離子溶液表面鈣離子先接觸到海藻酸鈉形成薄膜包住整顆晶球,所以內部還是維持液態無膠化。咬下去就好像鮭魚卵裡面液體會爆出來~

 

Mojito 是款經典調酒

材料有 蘭姆酒、糖、萊姆汁、薄荷葉和汽水

應該很少酒吧沒有這道的@@

 

這次我的作法呢是叫

Frozon Reverse Spherification

冷凍反式晶球化

為甚麼叫反式呢~因為最原始晶球化反應是把鈣鹽加入水,而鈉加入食材中

反式則是鈉離子加入水中;鈣離子加入食材

 

至於冷凍呢,不用勺子慢慢將液體食材勺入鈉水中,取而代之的是放入半圓型模具中冰成冰塊,再把冰塊丟入鈉水中。

好處是每顆大小更精準,形狀一致,更容易成功!!

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如圖~

材料有:

蘭姆酒 85 g

萊姆汁 70 g

糖       30 g

水     100 g

薄荷葉   6 大片

乳酸葡萄醣酸鈣 (Calsium Lactate Gluconate) 2.5 g

三仙膠 (Xanthan Gum) 0.5 g

小薄荷葉 看個人需求(放入球球中裝飾用)

P.S. 三仙膠可以稠化液體,讓做出來的晶球更挺更美麗

 

取一杯子加入薄荷葉和糖用杵研磨出薄荷香;加入剩餘材料攪拌均勻;過篩網;將模具注入半滿然後擺入小薄荷葉;冷凍後再注滿(這樣才能確保薄荷葉在中間);再冷凍!!

 

接著做海藻酸鈉浴

蒸餾水(或純水) 500 g

海藻酸鈉(Soldium Alginate) 2.5 g

 

先把水倒入果汁機;啟動機器;再慢慢加入海藻酸鈉

攪拌完後因為有大量空氣,所以要先放在冷藏12~24小時讓泡泡消失(就會變得很清)

 

然後呢就可以來我們的晶球反應了

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先將食材冰放入海藻酸鈉浴浸泡大概兩分鐘(越長薄膜會越厚),再拿篩網或有洞洞的勺子把反應好的晶球移到溫水(大概50~60度C)中洗去多餘的海藻酸鈉,就完成拉@@

 

完成後再配雪碧一起吃?喝?

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