笨牛ㄟ牧場

Sous Vide 真空低溫烹調法應該在網路上隨便找也有介紹~~小弟就不用我的陳腔濫調幫大家解說了~~

Sous Vide 在法國已經行之有年，之前還是餐廳界的秘密武器、不可告人的祕密，現在已經廣泛的利用在餐飲界

那麼~為甚麼這個方法這麼好、這麼紅讓許多星級大廚都趨之若鶩呢?

小弟在學校，每個老師都一直強調 consistency(一致性) 的重要

 

試想今天去一家牛排館叫了一份5分熟肋眼，服務生送上來~刀子一切開，你很滿意肉的熟度。

過了幾天，你又跑來這家牛排館也點了5分熟肋眼，結果送上來你覺得太熟了~~

先排除個人記憶和情緒問題，你會想買單嗎~(我大概會直接退回去@@

 

顧客回訪同一家餐廳點同一道菜，就是相信自己能吃到記憶中的那個美味，

所以每道菜的口感、味道、外觀如何做到一致就非常重要，

而Sou Vide 在溫度上的精準掌控為很多餐廳做到這些。

 

分享兩個影片，看完後就知道溫度對食材的影響是多精、多細。

 

溫度對雞蛋的影響

 

 

溫度對牛排的影響

這個影片也為我們介紹了Sous Vide 過程

 

 

P.S. 那台黑色看起來很像水族箱抽水的是循環加熱器...基本款一台就台幣20000多，窮學生怎麼買得起...Orz

 

然後為甚麼煮好之後又要煎過呢??

肉類蛋白質煎到金黃色的過程叫做 Maillard Reaction 中文叫做美拉德反應

(碳水化合物+胺基酸+熱 產生的化學反應)

主要就是要讓牛排產生香味

絕對不是以前講的可以鎖住水分

 

 

無聊講了一堆有的沒的(順便複習)，多見諒~~

接著繼續廢話我的窮人版Sous Vide

 

首先需要一個溫度計來監控水溫，然後呢~還要有個大鍋子(水越多，溫度會越穩定)，還要有個穩定的瓦斯爐~~

 

然後夾鏈袋 買耐高溫的(至少能耐得住 75°C)

今天用離緣肉(里肌肉和皮中間一塊肉)

鹽、胡椒、奶油、百里香調味

留一小個缺口，用吸管吸到真空

只要袋子裡液體不多，不用怕吸到裡面的液體，水附著力比空氣大太多了~~不會吸起來的!!

再來只需要筷子和迴紋針就可以開煮了WOW

在美國豬肉可吃半生熟的 我都煮到肉內溫145°F (63°C)左右

在台灣不知道能不能~就煮到全熟 165°F (74°C)

因為我的溫度計可以設定高低溫範圍，高於或低於這個範圍都會BB叫*0*

所以我都放著去看電視

溫度我設定在165~170°F (74~78°C) 然後煮大概1小時

 

最後一樣用平底鍋煎到焦黃

成品，我又用奶油煎了筊白筍，然後搭配我做的蘋果醬~~~

好吃好吃~~~

 

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2014-11-5 更正

食譜有誤 Sou Vide不能加鹽

Sou Vide 是長時間烹調 鹽會釋出肉的水分

在Sou Vide完 煎肉前後再進行調味

抱歉誤導大家...Orz