想了一些主菜和醬料搭配及餐盤設計~~

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 因為此次完整度是有史以來最高的

做法冗長複雜到家裡的廚房快被我毀滅了

所以我就大概介紹一下有些甚麼就好了WOW

 

肉是宜蘭的櫻桃鴨胸

真空低溫調理法(Sou Vide)烹調後再用平底鍋將鴨皮煎至金黃(Maillard Reaction)

 

左邊的褐色醬汁是 Veloute Sauce

白醬汁所以正確的顏色應該要再白一點,但是我喜歡炒麵粉時炒深一點會帶有一點煙薰香
2014-11-5 這樣講不知道對不對 因為不知道是怎麼翻的

Bechamel 是白色奶油麵糊 Blanc Roux + 香料牛奶做的 顏色純白

Veloute 是白高湯+顏色再深一點的奶油麵糊 Blond Roux做的 顏色稍深
但沒有我照片那麼深@@

 麵粉用奶油炒至褐色,加入紅酒;雞高湯;調味;完成

上面紫色的是老醋甜菜根醬汁

有點像之前做蘋果凝膠醬的做法,只是蘋果改成甜菜根+巴薩米克醋

蘋果凝膠醬做法

 

 

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然後我又額外做了柳橙凝膠醬汁拿來練習一些基本盤飾~~

 

外圍綠綠的是羅勒香油

羅勒川燙後放入冰塊冷卻;放入果汁機與植物性油攪打;過篩即完成

 

再來是烤彩椒絲

紅、黃椒放入烤箱將表皮烤到焦黑;冷卻後去皮;切絲~

 

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最後就把它設計成這樣~應該還能看吧XDDD
(雖然鴨肉切歪了..T.T)

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