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廚工 在廚房亂搞日記
雖說是亂搞~還是歡迎各位批評指教喔!!
好啦~拜託批小力一點WOW

Sous Vide 真空低溫烹調法應該在網路上隨便找也有介紹~~小弟就不用我的陳腔濫調幫大家解說了~~

Sous Vide 在法國已經行之有年,之前還是餐廳界的秘密武器、不可告人的祕密,現在已經廣泛的利用在餐飲界

那麼~為甚麼這個方法這麼好、這麼紅讓許多星級大廚都趨之若鶩呢?

小弟在學校,每個老師都一直強調 consistency(一致性) 的重要

 

試想今天去一家牛排館叫了一份5分熟肋眼,服務生送上來~刀子一切開,你很滿意肉的熟度。

過了幾天,你又跑來這家牛排館也點了5分熟肋眼,結果送上來你覺得太熟了~~

先排除個人記憶和情緒問題,你會想買單嗎~(我大概會直接退回去@@

 

顧客回訪同一家餐廳點同一道菜,就是相信自己能吃到記憶中的那個美味,

所以每道菜的口感、味道、外觀如何做到一致就非常重要,

而Sou Vide 在溫度上的精準掌控為很多餐廳做到這些。

 

分享兩個影片,看完後就知道溫度對食材的影響是多精、多細。

 

溫度對雞蛋的影響

 

 

溫度對牛排的影響

這個影片也為我們介紹了Sous Vide 過程

 

 

P.S. 那台黑色看起來很像水族箱抽水的是循環加熱器...基本款一台就台幣20000多,窮學生怎麼買得起...Orz

 

然後為甚麼煮好之後又要煎過呢??

肉類蛋白質煎到金黃色的過程叫做 Maillard Reaction 中文叫做美拉德反應

(碳水化合物+胺基酸+熱 產生的化學反應)

主要就是要讓牛排產生香味

絕對不是以前講的可以鎖住水分

 

 

無聊講了一堆有的沒的(順便複習),多見諒~~

接著繼續廢話我的窮人版Sous Vide

 

首先需要一個溫度計來監控水溫,然後呢~還要有個大鍋子(水越多,溫度會越穩定),還要有個穩定的瓦斯爐~~

 

然後夾鏈袋 買耐高溫的(至少能耐得住 75°C)

今天用離緣肉(里肌肉和皮中間一塊肉)

鹽、胡椒、奶油、百里香調味

留一小個缺口,用吸管吸到真空

只要袋子裡液體不多,不用怕吸到裡面的液體,水附著力比空氣大太多了~~不會吸起來的!!

再來只需要筷子和迴紋針就可以開煮了WOW

在美國豬肉可吃半生熟的 我都煮到肉內溫145°F (63°C)左右

在台灣不知道能不能~就煮到全熟 165°F (74°C)

因為我的溫度計可以設定高低溫範圍,高於或低於這個範圍都會BB叫*0*

所以我都放著去看電視

溫度我設定在165~170°F (74~78°C) 然後煮大概1小時

 

最後一樣用平底鍋煎到焦黃

IMG_1335.JPG

成品,我又用奶油煎了筊白筍,然後搭配我做的蘋果醬~~~

好吃好吃~~~

 

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2014-11-5 更正

食譜有誤 Sou Vide不能加鹽

Sou Vide 是長時間烹調 鹽會釋出肉的水分

在Sou Vide完 煎肉前後再進行調味

抱歉誤導大家...Orz

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留言列表 (5)

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  • 路過看戲的
  • 突然有個很蠢的想法, 買一個大的熱水瓶, 放水跟食材進去, 開電看水溫加入到70度C, 因為熱水瓶保溫能力很強, 兩個小後溫度應該掉沒多少, 也不用一值看著瓦斯爐, 感覺可以試試
  • 如果家裡有閒置的熱水瓶可以試看看,感覺蠻有趣的XDD

    但是看食材大小厚度比熱都會有差異
    水溫加熱到想要的溫度,但是食材內部還是冷的,水溫還是會降得很快,用熱水瓶的缺點是沒有靈活的溫控。而且如果要買一個熱水瓶其實可以考慮直接買一個恆溫烹調機~現在美國有出好多種家用型一台大概台幣6000左右,我之前特價有買一台5000左右XDD

    cutecow123 於 2016/07/25 02:05 回覆

  • 路過看戲的
  • 今天拿家裡的熱水瓶做實驗, 溫度設定在&70 度兩個小時, 果然可行, 成品還蠻好吃的, 只是鍋子煎上色的時候被我用的有點焦@@。 低溫烹調機在台灣買含運大概要七千五, 以後有房子會考慮買一隻, 熱水瓶有控溫65度的大概2000-3000 買的到相對划算^^, 只是就如大大所說溫度是固定的不可調, 可惜了點, 不然其實挺方便的, 因為不用在特別找鍋子當容器, 五公升的熱水瓶就超大的了, 可以裝一隻雞XD
  • 是煮什麼肉呢? 用什麼油煎啊?
    你可以在Sou vide 前先把肉煎到金黃酥脆,然後再丟去水浴煮,完了兩面回鍋子在煎一次,這樣失敗率比較低,而且那個肉焦香也會滲進肉裡。

    煎的話 厚鍋 油我會放多一點 大火 肉下去 每30秒翻一次

    cutecow123 於 2016/07/26 09:04 回覆

  • 路過看戲的
  • 忘記說焦掉的不是肉, 是鍋子XD, 可能是火開太大的, 鍋子的材質也有關係, 我用的是小鋁鍋, 煮鍋燒麵的那種。那天煮的是松阪豬, 因為油放的不夠多, 肉都還沒下就一直冒煙, 煎完鍋子都黑黑的, 花了一點時間刷鍋子, 我用的是橄欖油, 廚房東西不多隨手就拿來用了, 當天的調味料也只有鹽巴跟瓶裝的蒜香調味料, 但是方法對了, 做起來也不錯吃到是^^, 第一次做菜就成功, 蠻有趣的。
  • 橄欖油(特別是初榨的)渣質比較多煙點低容易焦掉,用一般植物油吧~

    cutecow123 於 2016/08/01 02:31 回覆

  • 路過看戲的
  • 下次換油試試看, 普通的沙拉油可以嗎??還是葵花油芥花油之類的
  • 普通的就好了~

    cutecow123 於 2016/08/12 15:24 回覆

  • 悄悄話